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17 juillet 2019

Anne Blondin - ablondin@lexismedia.ca

Des changements qui améliorent les repas des usagers

La nourriture en CHSLD après la réforme Barrette

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©Photo le CISSSAT/ Marie-Ève Therrien

Toutes les institutions sous la direction du CISSSAT offrent les mêmes menus depuis décembre 2018.

En novembre 2016, le ministre de la Santé et des Services sociaux de l’époque, Gaétan Barrette a fait une sortie en règle dans laquelle il promettait des repas de meilleure qualité dans tous les CHSLD de la province. Près de trois ans plus tard, la rédaction a voulu vérifier si le CISSSAT avait su adapter ses menus aux demandes de l’ex-ministre.

Gaétan Barrette avait exigé que tous les CHSLD du Québec se conforment aux nouvelles attentes du Ministère pour septembre 2018, il aura fallu décembre 2018 pour que ce soit le cas dans les neuf CHSLD de l’Abitibi-Témiscamingue. 

«Nous avons décidé de faire l’exercice non seulement pour nos CHSLD, mais pour l’ensemble de toutes nos institutions de santé, a souligné le coordonnateur régional des services auxiliaires Marc Lemay. Nous avons uniformisé nos menus dans les CHSLD, les hôpitaux, les centres jeunesse, etc. Nous préférions prendre un peu plus de temps, mais faire la transition convenablement.» 

«Nous avons décidé de faire l’exercice non seulement pour nos CHSLD, mais pour l’ensemble de toutes nos institutions de santé» - Marc Lemay 

Harmoniser les recettes 

Un comité s’est penché sur l’offre des menus dans les différents établissements de la région et a travaillé sur l’ébauche de menu type qui est appliqué partout en Abitibi-Témiscamingue. «Ce que tu manges aujourd’hui à Rouyn-Noranda se retrouve aussi à La Sarre, Val-d’Or, etc., a illustré M. Lemay. En même temps que nous faisions cette démarche, nous avons renouvelé un contrat d’achat. Il a fallu revoir la liste des ingrédients au complet parce que la valeur nutritive affichée sur plusieurs produits avait changé.» 

Un des avantages est qu’il est possible de partager avec les autres membres du CISSSAT. «Quand une recette ne fonctionne pas à un endroit, toute la région est mobilisée pour trouver des solutions, a poursuivi M. Lemay. Avant on travaillait en silo, il y avait une perte de temps et d’expertise en travaillant de cette façon. Les menus sont répartis sur des cycles de trois semaines et les usagers ont toujours deux options de menus par repas. De plus, nous avons fait valider les menus par les comités des usagers.» 

M. Lemay est conscient que les nouveaux menus vont recevoir leur lot de critique. «Il est difficile de trouver l’équilibre au niveau de l’alimentation parce que certaines personnes vont dire que c’est trop salée, d’autres que ce n’est pas suffisamment salé, certaines vont dire que les portions sont trop généreuses, d’autres pas assez. Notre mandat est de nourrir des personnes dans un établissement de santé et nous travaillons à atteindre cet objectif», a-t-il déclaré. 

Regrouper les achats 

L’instauration des CISSS et l’harmonisation des menus dans l’ensemble des institutions de santé de la région ont permis de regrouper l’ensemble des achats. Cela a eu différents avantages, dont celui de réduire le coût par repas. 

«Ça a eu une grande incidence sur notre pouvoir d’achat, a fait savoir Marc Lemay. Cela nous a permis d’acheter des denrées alimentaires de meilleure qualité parce que nous pouvions les avoir au même prix qu’un article de moindre qualité avant nos changements. Prenons l’exemple de la viande, 80% de nos viandes sont achetés d’un boucher local. Nous avons passé d’une qualité de viande acceptable à un niveau A1 en regroupant les achats.» 

Nombre de repas par année en CHSLD 

À notre demande, le CISSSAT a fourni quelques chiffres sur le nombre de repas préparés en CHSLD. Annuellement, ce sont environ 220 000 repas à Rouyn-Noranda, 145 000 repas à Amos et La Sarre ainsi que 94 000 pour le Témiscamingue. Le CISSSAT n’était pas en mesure de nous donner des chiffres pour Val-d’Or. 

Adapter les menus aux besoins des usagers

Selon Mylène Marcotte, chef de service de nutrition clinique, le plus grand enjeu dans l’élaboration des nouveaux menus des CHSLD a été de tenir compte des besoins particuliers des usagers en hébergement.

«Notre plus grande préoccupation est la malnutrition qui touche entre 40 et 60% de la clientèle en situation d’hébergement. L’enjeu est d’assurer un apport nutritionnel adéquat autant sur le plan de l’énergie que la consommation des macronutriments et vitamines», a souligné la chef de service de nutrition clinique et responsable de l’aspect nutritionnel des services alimentaires pour Amos et Val-d’Or, Mylène Marcotte. 

Cette dernière a aussi rappelé que les besoins peuvent être très différents d’une personne à l’autre en raison des problèmes de santé de chacun. 

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©Photo le CISSSAT/ Marie-Ève Therrien

La texture purée n’est utilisée qu’auprès des usagers qui ont de graves problèmes de déglutition pour des raisons de sécurité.

Peu de changements 

À la suite du processus de modification des menus, Mylène Marcotte a avoué qu’il y avait peu de différences marquantes entre les repas servis avant et après les consultations. 

«Visuellement, les plateaux sont très similaires, a-t-elle dit. En fonction de la valeur nutritive des menus, il est arrivé que nous grossissions la portion ou augmentions la quantité de viandes dans la sauce à spaghetti par exemple. Nous avons aussi fait des ajustements au niveau de la quantité de sodium.» 

Les nouveaux menus limitent aussi le nombre de repas hors cadre comme le bologne ou des hot-dogs. 

Système informatique 

Les CHSLD de tous les secteurs de la région ont maintenant accès à un outil informatisé qui a plusieurs fonctions, dont celle de contenir les recettes de chacun des repas. 

«Ça nous permet de personnaliser les menus en fonction des besoins de la personne et de ses problématiques de santé comme les allergies alimentaires. Nous sommes aussi en mesure de connaître la véritable valeur nutritive de chaque repas. Ça permet également savoir plus rapidement ce qu’on peut lui offrir chaque jour et éviter la redondance alimentaire», a précisé Mme Marcotte.  

Les textures 

Les problèmes de déglutition sont fréquents chez les usagers hébergés en CHSLD. C’est pourquoi une évaluation est nécessaire afin que les repas soient préparés en fonction des capacités motrices de chacun. 

«On s’assure de leur offrir des textures qui sont sécuritaires, a expliqué Mme Marcotte. Nous ne donnons pas d’emblée des aliments en purée aux usagers. Cela fait suite à des recommandations après qu’une nutritionniste ait fait une évaluation. Il se peut que l’évaluation soit faite conjointement avec un ergothérapeute. Les purées sont utilisées en dernier recours.» 

Quatre niveaux de texture 

Normale: texture comme tout le monde. Une bonne partie de la clientèle en CHSLD mange des aliments de cette texture. 

Molle: un peu plus tendre que la texture normale. Les aliments ayant une texture molle se défont facilement à l’aide d’une fourchette et nécessitent peu de mastication. 

Texture hachée: utilisée lorsque les gens ont plus de difficulté à s’alimenter. Les personnes n’ont pas besoin de dents pour défaire la nourriture, elle peut se défaire uniquement avec la langue. 

Texture purée: utilisée en dernier recours auprès de la clientèle ayant des problématiques de déglutition sévère. 

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