Dans le paysage de La Sarre, se dresse aujourd’hui une superbe fromagerie qui confectionne des fromages du terroir selon un savoir-faire artisanal et régional, dont la réputation n’est plus à faire. Mais qu’est-ce qui pousse quelques amis, rassemblés autour d’une table, à ouvrir une fromagerie? C’est ce que nous avons demandé à Jacquelin Sévigny, membre fondateur de la Vache à Maillotte. 

Un lait transformé ailleurs 

«L’idée première, derrière tout ça, c’est qu’on se disait que c’était pas normal qu’on produise autant de lait en Abitibi, qu’on a des fermes agricoles et que tout le lait s’en allait vers Mont-Laurier ou Laverlochère à l’époque et qu’il revenait ensuite sur nos tablettes, transformé », raconte l’actuel directeur d’usine. Fermement décidés à produire leur fromage en région, Pierre Vachon et Jacquelin Sévigny membres fondateurs toujours en poste, ainsi que d’autres actionnaires, font l’acquisition d’un petit local derrière l’église de La Sarre. « Nous avons commencé très petits avec 2 bassins de 1 000 litres en juillet 1996, mais très vite à l’automne on voyait que la demande était très forte. On vendait juste à notre local mais les commerces ont commencé à nous appeler en disant : nous autres aussi on en veut chez nous. Je pense qu’on avait juste 1 000 pieds carrés pour transformer notre lait de vache qu’on ramassait chez 2 ou 3 producteurs de Palmarolle », explique monsieur Sévigny.

Le succès du fromage en crottes (grains) 

«Notre bannière c’est le fromage en grain, un fromage frais du jour. Mais en 2000, quand on a déménagé ici (emplacement actuel coin 12e avenue et 2e rue), on a commencé à faire notre fromage fin qu’on appelle un fromage vieilli qui a été l’Allegretto. Mais ce qu’il faut comprendre, c’est que le fromage en grains nous fait vivre et le fromage fin nous faire connaître en dehors de la région. C’est la combinaison des deux qui nous permet de faire rouler la business. On vend beaucoup plus de fromage en grains mais c’est le fromage fin qui nous fait connaître partout sur le territoire», explique monsieur Sévigny. 

Se lancer dans le fromage fin 

Puisque la fabrication de fromages fins demande une certaine connaissance, monsieur  Sévigny s’est porté volontaire pour retourner sur les bancs d’école. « C’était un peu mon mandat de me former moi-même et d’aller chercher ces connaissances-là. Ç’a été un retour à St-Hyacinthe pour l’étude de fromages. J’ai fait aussi un stage en Europe pour savoir comment on faisait et avec l’ajout d’un consultant, on a travaillé ce fromage-là qui est l’Allegretto. En 2000, j’étais le seul, au sein de l’entreprise, qui pouvait piloter la fabrication d’un fromage fin. Au fil du temps j’ai transmis mes connaissances aux autres membres de l’équipe et aujourd’hui nous pouvons compter sur une directrice de production qui est bachelière en milieu alimentaire. Mais faut aussi dire que c’est beaucoup plus facile aujourd’hui qu’en 2000 puisque nous pouvons compter sur le support de l’Association des fromages fins du Québec qui nous offre son expertise.» 

Des meules de fromage qui gonflent 

En plein apprentissage, monsieur Sévigny raconte ses premières expériences avec le lait de brebis. « On avait un producteur de lait de brebis qui était intéressé. On a donc décidé de faire une tomme de brebis. Au bout d’un mois on se rend compte que les meules gonflent et que le fromage n’a pas bon goût. On demande au producteur de changer le fourrage qu’il donne à ses animaux pour corriger la situation. Finalement, on reprend l’expérience 2 mois plus tard et on obtient le célèbre Allegretto, gagnant de plusieurs prix CASÉUS depuis sa mise en marché. » 

Un comptoir bien garni 

Aujourd’hui la fromagerie La Vache à Maillotte compte dans son écurie; L’Allegretto, le Fredondaine, le Ducharme, le Mélo-Dieux le Bâtisseur, le Rose, l’Amoroso, le Symphonia, le Rustik, le JoCoeur et bien sûr le fromage en grains. « On est très fier d'avoir remporté l'Excell'or dans la catégorie pérennité lors du Gala de la Chambre de commerce et d'industrie d'Abitibi-Ouest le 6 novembre dernier! Ce prix, on le doit à nos clients qui adorent notre fromage en grains qui fait "squick-squick", aux entrepreneurs qui nous font une belle place sur leurs tablettes et à nos 40 employés qui travaillent pour vous offrir un produit de qualité», s’exclame monsieur Sévigny avec une grande fierté dans la voix. Nous souhaitons à cette sympatique équipe de beaux projets à venir et bien d'autres nouveaux fromages à nous faire découvrir.